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【转载】用臭豆腐成就的【湘版臭鳜鱼】  

2014-12-28 17:14:43|  分类: 默认分类 |  标签: |举报 |字号 订阅

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用臭豆腐成就的【湘版臭鳜鱼】 - 潘潘猫 - 潘潘猫的博客

接近年底了,来道霸道的菜--臭鳜鱼!这菜端上桌,绝对震人,闻着臭,吃着香!喜欢这一口儿的,只要来上一筷子就停不下来了。最关键的就是今儿咱做的这臭鳜鱼是用王致和的臭豆腐腌制调味的,哼哼~

有人说了:你别开玩笑了... 又有人说了:您这是糟践东西... 还有人说了:臭鳜鱼不都是用鱼发酵的吗?你这用臭豆腐腌的不是蒙事呢吗?

我告诉您,臭鳜鱼的制作原本就有两种。徽版的是自然发酵,湘版的有用臭卤或者臭豆腐腌制后再发酵的。腌制的方法不同。用王致和臭豆腐腌臭鳜鱼的做法不是我凭空捏造的,是我和潇湘府的总厨师长蒋大厨学的,大厨就用王致和的臭豆腐腌制的臭鳜鱼。潇湘府做臭鳜鱼选用产自洞庭湖的鳜鱼仔,每只大概7两左右。潇湘府在北京有四家店,每年做臭鳜鱼的总共消耗的50吨。

来,我们来做一道算术题:50吨=100000斤 100000/0.7/4/365=97.85条 用总重量除以每条鱼7量得出的数字再除以4家门店和365天,得出的97.85是每家店每天销售臭鳜鱼的条数。潇湘府每天每家店平均要卖97条用臭豆腐做的臭鳜鱼。这道菜是他家最受欢迎的当家菜。

蒋大厨在在《幸福厨房》录制现场亲自做了这道菜,作为录制这次节目的嘉宾,我将这道菜的做法仔仔细细的记在心中。嘿嘿,我家有半罐臭豆腐这回有用武之地了~


用臭豆腐成就的【湘版臭鳜鱼】 - 潘潘猫 - 潘潘猫的博客这是我们录制在《幸福厨房》录制臭鳜鱼那期节目时主持人、嘉宾、厨师、挑战者的合影。这期来挑战的选手是北京市烹饪协会的副秘书长王云老师。他的臭鳜鱼制作过程没有潇湘府的大厨那么讲究但是味道也相当不错。这期节目会在2015年1月4日周日晚上20:00在北京生活频道准点开播。

用臭豆腐成就的【湘版臭鳜鱼】 - 潘潘猫 - 潘潘猫的博客
每次录影见到张悦老师都觉得好亲切,她嘴角永远挂着微笑。左侧是好久未见的张东哥。

用臭豆腐成就的【湘版臭鳜鱼】 - 潘潘猫 - 潘潘猫的博客
↑ 这是录制节目中《潇湘府》的大厨现场制作的臭鳜鱼

用臭豆腐成就的【湘版臭鳜鱼】 - 潘潘猫 - 潘潘猫的博客
↑ 这是我做的臭鳜鱼,看起来还挺像样的呗。

用臭豆腐成就的【湘版臭鳜鱼】 - 潘潘猫 - 潘潘猫的博客
【湘版臭鳜鱼】
主料:臭鳜鱼3条,每条7两左右最佳
辅料:干辣椒3-4根、泡辣椒3根、剁辣椒2大勺、小米辣4根、美人蕉3根葱姜蒜适量
腌制用调料:王致和臭豆腐2块、料酒2大勺、盐2小勺
烹饪用调料:臭豆腐汤2大勺、菜籽油2大勺、料酒1大勺、糖1小勺
备注:大勺大概15毫升、小勺约5克

做法:
用臭豆腐成就的【湘版臭鳜鱼】 - 潘潘猫 - 潘潘猫的博客1. 鳜鱼洗净腮和腹部,用厨房用纸搽拭干净,淋上料酒,撒上盐,用手将鱼两面和腹部凃匀。如果有时间,可以将鱼挂起来,风干晾一天。这样效果会更好。我省略了这一步骤。

用臭豆腐成就的【湘版臭鳜鱼】 - 潘潘猫 - 潘潘猫的博客2. 用两块王致和臭豆腐腌制3条鳜鱼比较合适。

用臭豆腐成就的【湘版臭鳜鱼】 - 潘潘猫 - 潘潘猫的博客3. 戴上手套将臭豆腐均匀的涂抹在鱼身上,两面都要涂抹均匀。

用臭豆腐成就的【湘版臭鳜鱼】 - 潘潘猫 - 潘潘猫的博客4. 用保鲜膜将鱼包裹严实。我包了五六层还是能隐隐的闻到臭味。将腌好的鱼放到避光的地方腌制发酵,不要放在冰箱里。可放置在5-15度的环境中腌制7天,想快点可以放在室内稍微温暖的地方,20-25度腌制3-4天。

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5. 几天过去了...去掉保鲜膜,嘿!喷喷臭!!!

用臭豆腐成就的【湘版臭鳜鱼】 - 潘潘猫 - 潘潘猫的博客
6. 将鱼在流动的水中清洗干净,并用厨房用纸尽量擦干鱼身上及腹部里的水分。

用臭豆腐成就的【湘版臭鳜鱼】 - 潘潘猫 - 潘潘猫的博客7. 准备烹饪前将辅料准备好。小葱切段、蒜拍扁、姜切小粒、干辣椒掰两半、泡辣椒切段、小米辣和美人辣切好。

用臭豆腐成就的【湘版臭鳜鱼】 - 潘潘猫 - 潘潘猫的博客8. 锅中放入菜籽油,将鱼两面煎至焦黄。用菜籽油烧这道菜颜色好看和味道更香。

用臭豆腐成就的【湘版臭鳜鱼】 - 潘潘猫 - 潘潘猫的博客9. 将煎好的鱼盛出备用。

用臭豆腐成就的【湘版臭鳜鱼】 - 潘潘猫 - 潘潘猫的博客10. 锅中再放入少量菜籽油,油热后先下葱姜蒜、干辣椒煸炒香。

用臭豆腐成就的【湘版臭鳜鱼】 - 潘潘猫 - 潘潘猫的博客11. 之后放入剁椒碎、泡椒煸炒出红油。

用臭豆腐成就的【湘版臭鳜鱼】 - 潘潘猫 - 潘潘猫的博客12. 有高汤的倒入高汤,没高汤的倒入清水。

用臭豆腐成就的【湘版臭鳜鱼】 - 潘潘猫 - 潘潘猫的博客13. 中大火熬制5分钟。

用臭豆腐成就的【湘版臭鳜鱼】 - 潘潘猫 - 潘潘猫的博客14. 找个滤网,将汤中的渣子篦出,留下汤。

用臭豆腐成就的【湘版臭鳜鱼】 - 潘潘猫 - 潘潘猫的博客15. 把辣汤倒回锅中,在锅中倒入适量臭豆腐汤,不要倒太多,咸。

用臭豆腐成就的【湘版臭鳜鱼】 - 潘潘猫 - 潘潘猫的博客16. 放入一小勺糖来调和味道。泡椒、剁辣椒、臭豆腐都咸,放点糖中和一下,但千万不能多放。

用臭豆腐成就的【湘版臭鳜鱼】 - 潘潘猫 - 潘潘猫的博客17. 把鱼放回汤中,中火炖至。

用臭豆腐成就的【湘版臭鳜鱼】 - 潘潘猫 - 潘潘猫的博客18. 炖鱼时盖上锅盖,焖一下。一面炖5分钟后,反面再炖几分钟。

用臭豆腐成就的【湘版臭鳜鱼】 - 潘潘猫 - 潘潘猫的博客19. 家常做法呢,就是将汤汁收浓后即可出锅。既然做了就讲究点,把鱼先请入盘中,在辣椒圈倒入汤汁中将汤汁收浓后淋到鱼上,臭豆腐版的臭鳜鱼就做好了。

多说两句
这道菜鱼的腌制是关键,鳜鱼选每条7两左右最佳。腌鱼时先要淋上料酒,撒上盐,用手将鱼两面和腹部凃匀。如果有时间,可以将鱼挂起来,风干晾一天。用臭豆腐泥将鳜鱼里外抹匀,封上保鲜膜,将腌好的鱼放到避光的地方腌制发酵,不要放在冰箱里。可放置在5-15度的环境中腌制7天,想快点可以放在室内稍微温暖的地方,20-25度腌制3-4天。腌好的鱼烹饪前要洗净后再制作。


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